Son empanadas que se elaboran con masa de maíz pelado; el maíz se cocina previamente en una olla de barro con ceniza que se obtiene de madera quemada (muy común en el fogón de la cocina nariñense) para sacarle la capa protectora transparente que envuelve el grano, este proceso dura unas tres horas luego de lo cual se lava para quitarle el sabor a legía que impregna la ceniza y se deja aproximadamente unos tres a cinco días en agua suficiente para que "remoje" es decir continúe su proceso de ablandamiento y se fermente "punto del añejo" proceso similar al añejo de los vinos, posteriormente se deja el grano sin agua en seco para que obtenga un punto apropiado para ser molido. La mujer nariñense experta en este arte lo muele para sacar su harina muy fina que en si misma por el efecto de añejado lleva ya un sabor CARACTERISTICO.
Esta harina se cocina en pailas de cobre hasta obtener "un punto" o viscosidad especial quedando en el fondo una masa pegajosa a la que llaman CARANTANTA, que se puede comer sin problema pues no se utilizará en estas empanadas.
En la zona andina nariñense se rellenan con un guiso hecho con arroz blanco encebollado y con algo de achiote (colorante natural utilizados desde culturas incaicas) y algún tipo de carne de pollo, cerdo, res y huevo picado (tal como se explicó en el platillo navideño); en GUAITARILLA pocas familias se dedican a esta tarea pues el proceso es demasiado largo son de mayor venta en restaurantes típicos de PASTO.
La empanadas de añejo, Suele ser una prueba de habilidad para quien las elabora pues el hojaldre o masa de
be dejarse muy delgada con el rodillo hojaldrador y por su característica viscosidad es difícil de manejar para armarlas y por devenir del maíz son frágiles.
La empanada de añejo, tiene un sellado especial que se puede decir artístico que genera una traba de la masa a manera de remate que impedirá que se abran al momento de fritarse.
En los últimos tiempos se han inventado moldes de madera que son parte del menaje los cuales se incorporó recientemente un revestimiento de plástico que evita que se desbaraten antes de echarlas a fritar, el aceite debe estar muy caliente para que queden crocantes. Esta empanada a diferencia de la de harina de trigo no permite laudarse y una vez terminado su relleno y cerrada debe echarse a la sartén o paila a fritar.
En la paila duran aproximadamente tres a cinco minutos y se deben retirar de abajo hacia arriba para no fraccionarla en el último instante, no llevan el toque final de azúcar como la de harina.
Luego se sirven con café preferiblemente negro.
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