A COMER PUNTO…… Pues…. en GUAITARILLA

A COMER PUNTO…… Pues….

en GUAITARILLA

En GUAITARILLA, mi pueblo, departamento de Nariño, pueblo con nombre femenino y actitudes masculinas, donde se juntan las tradiciones paganas con las espirituales, es evidente que la comunidad busca diferentes formas para la recreación, ante las tan agobiantes situaciones que se viven causadas por lo arduo y rudo del trabajo en las faenas agrícolas como en las artesanales ya sea tejiendo el empaque de fique o en las de moldear el hierro en las forjas rudimentarias llamadas herrerías o en aquellas donde se transforman el cuero, la madera, la paja toquilla o los cereales en pan, panuchas, empanadillas, etc. Existe una de las tradiciones populares más propias de los gourmet de vereda que de una exquisita mesa de buffet.

EL PUNTO es una de las exquisiteces que pocas personas y en los diferentes pueblos procesan de la llamada “pata de vaca”.

No es la pata de la vaca la que se aprovecha pues esta es muy seca o nada gorda en cambio la mano propiamente de una res sacrificada para aprovechar la carne y su piel o cuero, también permite por la sabiduría popular que viene de la tradición y se transmite aún de generación en generación, que se extraigan al cocinarla a altas temperaturas unas GELATINAS o cocido del cuero con los nutrientes que ella carga mas ciertos tejidos blandos localizados entre el cuero y el hueso (los colágenos) los que dan un caldo viscoso que mezclado con panela y agitado multitud de veces toma una rara consistencia que estira y encoge como un caucho, al cual le agregan un GLASS o ZAROMA, azúcar pulverizada que le da el toque de sabor de una parte y por la otra la coloración blanca.

Categoría: Postres
Tipo de comida: Nariñense de Guaitarilla.
Número de porciones: 8
Tiempo de preparación: 5 a 8 horas

Ingredientes:

9 litros de agua
1 unidad de pata de res pelada y picada en trozos
2 libras de panela al menos
4 unidades de limones
2 cucharadas de canela
4 unidades de clavos de olor

Se pone a cocinar la pata en el agua, por ocho horas, hasta que la carne se desprenda del hueso, se deja reposar, se le saca el aceite que se forma (se dice que es magnífico para curar la calvicie). Se cuela y se deja enfriar, la gelatina que resulta se muele dos veces y se pone a cocinar con la panela, el jugo de limón, los clavos y la canela.

(Se reconoce el punto justo, cuando la cuchara de palo con que se revuelve se saca y la gelatina cuelga). Se pone en moldes, se deja enfriar y una vez cuajada se corta en porciones.

Para la gelatina blanca se sigue el mismo procedimiento, pero se le pone un poco más de panela y luego de moldeada y que se haya enfriado, se cuelga de una horqueta de palo y se empieza a golpear, tirando y recogiendo hasta que se blanquee.

Estos ingredientes debidamente trabajados y como dicen los CHEF llegando al “toque” final que en nuestro argot se denomina “PUNTO” logra para la vista color y forma y para el paladar gusto apropiado para ser servido y comerlo con deleite. En este caso se hacen cortes especiales por rectángulos con cierto espesor que denominamos GELATINA DE PATA para lo cual se agrega mas azúcar pulverizada a fin de poder cortarse en “tajaditas” y otros dejarse un tanto más sutilmente gelatinoso que se puede únicamente servir como rollitos en un palo de cocina o en vasitos.

La gelatina es una proteína pura extraída de materia prima colágenosa. Gracias a sus características particulares, este alimento ocupa un lugar especial en la alimentación de ricos y pobres que a base de este producto recargan de proteínas su cuerpo para dedicarse al trabajo y muchos otros piensan que es un producto afrodisiaco.
La gelatina se digiere fácilmente, el organismo humano la descompone completamente.

Esta última situación es la que en GUAITARILLA, hace que los jóvenes y chicas enamorados acudan a la “virgencita” lugar denominado así por estar cerca a su monumento por la vía que conduce a Pasto donde se encuentran las artesanas procedentes de una familia experta en elaborar gelatina y punto de pata de res, bocado que es de especial devoción los días lunes de “zapatero” o de descanso y desenguayave. Se ve corrillos de muchachos y muchachas que van a degustar con alguna gaseosa de marca entre los matorrales de los potreros y pastos cercanos mientras elucubran ideas y fantasías sobre su suerte y futuro por construir como parejas.

CHOA QUE DISFRUTEN ESTE MANJAR CON AMOR ppero....mucho AMOR